Djumbir....

ĐumbirPosebnost đumbira je u noti egzotičnosti i orijentalnosti koja ga razdvaja od udomaćenih, mediteranskih začina.

Latinski naziv: Zingiber officinale
Engleski naziv: ginger
Regionalni naziv: ingver, imber
Energetska i nutritivna vrijednost
Usporedba namirnica
Opis i podrijetlo
Đumbir je trajna gomoljasta biljka iz porodice ljiljana, podrijetlom iz Kine. Rastom je sličan trstici, može narasti više od 1 metra u visinu i ima kopljasto lišće. Latinski naziv Zingiber officinale potječe od sanskrtske riječi stringavera, što znači rožnat. Naziv se odnosi na podanak biljke koja je kvrgavog, nepravilnog izgleda, svjetložute do smeđe boje.

Njegova oštra, prodorna i pikantna aroma daje specifičan okus jelima azijske kuhinje, posebno onima pripremljenima u voku.
Posebnost đumbira je u noti egzotičnosti i orijentalnosti koja ga razdvaja od udomaćenih, mediteranskih začina. Poprilično je aromatičan, jakog i oštrog (palećeg) okusa i ugodnog mirisa zahvaljujući eteričnom ulju i raznim mirisnim smolama. Obilno se koristi u kuhinjama Azije, gdje njegovu važnost nadmašuje jedino sol. Spada u najskuplje, najtraženije i komercijalno najviše korištene aromatične tvari (osim papra i paprike). Njegova je cijena posljedica vrlo dugog procesa zrenja (5-9 mjeseci).

U tropskoj Aziji uzgaja se već 3000 godina, ali je njegovo točno podrijetlo nepoznato. Đumbir se koristio i na Bliskom istoku i u južnoj Europi mnogo prije rimskih vremena. Portugalci su ga donijeli u Afriku, a Španjolci odnijeli na Karibe.

Krajem 16. stoljeća Španjolci su imali rastuću trgovinu đumbirom između Jamajke i kontinentalne Europe. Jedan je od najstarijih neeuropskih začina, posebno omiljen u Engleskoj, gdje se još od srednjeg vijeka posluživao na stolu uz papar i sol kao osnovni začin, a kasnije je gotovo svaki grad imao svoj Ginger street, tj. ulicu u kojoj se obično trgovalo začinima.

Đumbir se najviše proizvodi u Indiji, gdje se i potroši više od polovice u bezbroj specijaliteta. Naveliko se koristi i u drugim azijskim zemljama, zatim u arapskoj kuhinji, u Švedskoj te svim zemljama britanskog Commonwealtha.

Energetska i nutritivna vrijednost
Korijen đumbira u količini od 100 g ima energetsku vrijednost od 80 kcal, od čega je sadržaj proteina 1,82 g, masti 0,75 g i ugljikohidrata 18 g.

Mineralni sastav korijena đumbira je vrlo raznolik, a u značajnijim količinama sadrži kalij, bakar, magnezij i mangan. Od vitamina sadrži nešto vitamina C, vitamina B skupine, poput vitamina B6, te u manjim količinama pantotensku kiselinu i niacin.

Vrijednost korijena đumbira ne odnosi se u tolikoj mjeri na navedene nutrijente koliko na sadržaj aktivnih tvari. Đumbiru svojstvena aroma i okus rezultat su mješavine gingerola, zingerona i shoagola, čija hlapljiva ulja svježi korijen sadrži u količini 1-3%. Gingerol tijekom kuhanja đumbira prelazi u zingeron koji je manje oštar i slatkast, dok sušenjem korijena prelazi u oštrije shoagole.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrľe vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrľe vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost
Đumbir se koristi kao hrana i lijek već tisućljećima, pa se tako u kineskim zapisima koji datiraju iz 4 st. prije Krista navodi kao učinkovit u liječenju mučnine, boli u trbuhu, zubobolje, krvarenja i reumatizma. Za zdravlje i snagu uzimao ga je Konfucije, u srednjem su mu vijeku europski vladari pripisivali razna afrodizijačka svojstva, a u 16. stoljeću korišten je kao prirodno sredstvo protiv kuge. U Indiji se žuti đumbir koristio u tradicionalnom ayurvedskom liječenju za poboljšanje probave, liječenje srčanih bolesti i zacjeljivanje rana.

Svježi đumbir koristi se u pripremi kako slanih tako i slatkih jela, dajući ljutu, ali i osvježavajuću aromu.
Aktivne tvari gingeroli imaju analgetske, sedativne, antipiretske i antibakterijske učinke.

Jedan od sastojaka u đumbiru je i žuti pigment kurkumin. Veći dio kurkumina ostaje u probavnom traktu, gdje, kako se pokazalo, štiti od polipa, a vjerojatno i od raka debelog crijeva.

Medicinska istraživanja ukazuju na to da je korijen đumbira učinkovit kod mučnine i povraćanja uzrokovanih različitim stanjima i bolestima, pa tako žene u Kini tradicionalno jedu korijen đumbira za sprječavanje jutarnjih mučnina u prvim mjesecima trudnoće. Također je dokazano njegovo pozitivno djelovanje u poboljšanju probave na način da pospješuje proizvodnju sline, probavnih sokova i žuči.

Đumbir se koristi i kao pomoć kod sprječavanja nadimanja, a azijska medicina koristi ga za liječenje prehlade i olakšavanje disanja. Smatra se da pospješuje kontrakcije srca, sprječava formiranje krvnih ugrušaka, snižava razinu kolesterola, djeluje protuupalno, pa čak i stimulativno na imunološki sustav. Ako se uzima redovito, suzbija kronični umor, poboljšava pamćenje, a zbog stimulativnog svojstva nije uputno uzimati ga navečer prije spavanja jer može uzrokovati nesanicu.

Za različite svrhe, standardna dnevna količina đumbira u prahu je 1-4 g, koju je potrebno uzimati kroz 2-4 doze. Za sprječavanje putne mučnine najbolje je započeti tretman dan-dva ranije i nastaviti za vrijeme putovanja.

Đumbir je na popisu GRAS ("općenito priznat kao siguran") od FDA priznat kao hrana i količine koje se koriste kod različitih medicinskih tretmana usporedive su s upotrebom u prehrambene svrhe. Važno je istaknuti da nisu uočene nikakve popratne pojave kod korištenja đumbira u normalnim količinama.

Danas se u industriji manje koristi za proizvodnju lijekova, ali je znatno zastupljen u proizvodnji alkoholnih pića, slatkiša i kozmetike.